초콜릿만큼 유혹적인 음식은 없다. 어릴 적 즐겨 찾던 술집의 향수를 불러일으키고 슬플 때 위로가 되어 더 풍성하고 만족스럽습니다. 그것은 우리에게 에너지를 주고 우리의 단 것을 만족시키며 배고픔을 줄여줍니다. 그러나 우리에게 그토록 큰 기쁨을 가져다주는 이 대접은 정확히 무엇입니까?
맛 뿐만이 아닙니다.
리즈 대학의 연구원들은 이제 우리가 초콜릿을 그토록 사랑하는 이유에 대한 비밀에 한 걸음 더 다가갔습니다. 그들은 여기서 질감이 중요한 요소라고 말합니다. 우리의 뇌는 단단한 것에서 크림 같은 것으로의 변화가 매우 즐겁다고 생각합니다. 그리고 그것은 초콜릿을 약속합니다. 혀에 닿는 순간 녹기 시작하여 은은한 단맛이 입 안을 덮습니다.
그래서 그들은 3D 인공 “혀”를 사용하여 초콜릿을 맛있게 녹이는 것이 지방 함량(코코아 콩의 약 55%를 구성)인지 또는 우리 자신의 타액인지 연구했습니다.
“처음에 초콜릿 조각을 혀에 올려놓으면 지방이 약간의 타액과 혼합되어 작은 물방울을 형성한 다음 더 많은 작은 물방울을 형성합니다.”라고 Dr. Leeds School of Food Science and Nutrition의 Anwesha Sarkar. “초콜릿 같은 식감을 주는 윤활유입니다.”
박사 Sarkar의 최근 실험은 프로세스의 다음 부분에 대한 놀라운 사실을 밝혔습니다. 지방은 일단 초콜릿이 녹고 입을 덮기 시작하면 덜 중요한 역할을 합니다. “이러한 물방울을 형성하는 데는 여전히 약간의 지방이 필요하지만 이제 타액이 그 과정을 주도하기 때문에 그리 많지 않습니다.”
즉, 우리가 네모난 초콜릿 조각을 혀에 올려놓았을 때 느끼는 만족감은 그 표면을 덮고 있는 지방 때문입니다. 반면에 더 깊은 내부에 포함된 지방은 제한된 역할을 하며 원하는 녹는 느낌을 줄이지 않고 줄일 수 있습니다.
“우리의 연구는 제조업체가 총 지방 함량을 줄이기 위해 다크 초콜릿을 지능적으로 개발할 수 있는 가능성을 열어줍니다.” 사카르. 이것은 외부에 고지방 함량을, 내부에 소량의 초콜릿을 겹쳐서 지방 함량의 일부에 대해 동일한 만족을 제공함으로써 달성할 수 있습니다.
이 연구는 초콜릿의 개발뿐만 아니라 모든 유형의 식품에 중요한 것으로 입증될 수 있다고 Dr. 사카르. 그것은 우리가 더 분열적인 제품의 질감을 다듬어 더 편안하게 만드는 데 도움이 될 수 있습니다. 예를 들어 Dr. Sarkar는 지방이 단백질을 감싸는 방식을 재설계하여 쫄깃하고 떫은 맛이 나는 식물성 치즈를 만들기 시작했습니다. 비슷한 기술로 아이스크림과 같은 다른 식물성 제품의 질감을 개선할 수 있습니다.
초콜릿이 좋은 또 다른 이유
모유 이론
물론 초콜릿을 매력적으로 만드는 것은 질감만이 아닙니다. 한 가지 이론은 밀크 초콜릿에 모유와 거의 같은 당-지방 비율(약 1g의 지방 대 2g의 설탕)이 포함되어 있기 때문에 밀크 초콜릿을 좋아한다는 것입니다.
여러 연구에서 설탕과 지방의 조합과 함께 초콜릿의 수백 가지 화합물 중 일부가 뇌의 보상 및 쾌락 센터에 영향을 미친다는 사실이 밝혀졌습니다. 초콜릿은 엔도르핀, 도파민, 세로토닌과 같은 기분 좋은 호르몬을 급증시켜 행복하고 편안하게 만들 수 있습니다.
그러나 그것을 초록불로 받아들이지 말고 초콜릿을 많이 먹음으로써 기분을 좋게 하십시오. 일부 과학자들은 이러한 화합물을 건강에 좋지 않은 양으로 섭취하지 않는 한 정신 상태에 큰 영향을 미칠 만큼 충분히 섭취하지 못한다고 말합니다. (용서.)
모양
초콜릿을 붓는 모양도 중요한 역할을 합니다. 연구에 따르면 단맛은 둥글고 쓴맛은 모난 것과 관련이 있습니다. 네슬레 과학자들의 연구에 따르면 둥근 초콜릿은 녹여서 부드럽고 매끄러운 질감을 극대화하는 데 가장 좋습니다.
실제로 2013년에 일부 초콜릿 애호가들은 Cadbury가 밀크바의 맛을 다르게 만들기 위해 비밀리에 레시피를 변경했다고 주장했습니다. Cadbury는 조리법이 동일하다고 주장했으며 업데이트된 유일한 것은 조각의 모양이었습니다.
초콜릿의 미래
3D 기계로 만든 초콜릿
이러한 최근의 과학적 발견이 이 인기 있는 사탕의 미래를 형성하는 데 도움이 될 수 있지만, 이미 초콜릿 세계에는 다른 영향이 작용하고 있습니다. 이것이 전문가들이 향후 몇 년 동안 기대하는 것입니다.
특이한 맛
Salted Caramel 계속하기: Academy of Chocolate 회원이자 국제 초콜릿 심사위원인 Hazel Lee는 다양한 과일 향이 차세대 초콜릿 센세이션이 될 것이라고 믿습니다.
“일부 전문 초콜릿 브랜드는 몇 년 동안 이국적인 과일 맛을 사용했지만 향후 5년에서 10년 안에 주류가 될 것으로 예상합니다. 히비스커스, 레몬, 패션프루트를 생각해 보세요.”
Lee는 또한 다른 특이한 맛이 나타나는 것을 봅니다. 최근 그녀는 개미가 들어간 초콜릿, 흑마늘, 두리안(고기를 상하게 하는 동남아시아 과일), 치즈, 동결건조 아이스크림, 크로와상을 먹어봤다.
“건강한 초콜릿
맛있으면서도 건강해 보이는 초콜릿에 대한 수요가 급증할 것으로 예상됩니다. “팬데믹 이후, 초콜릿을 포함한 모든 식품 카테고리에서 전 세계 건강 및 웰니스 메가트렌드가 나타났습니다.”라고 Lee는 말합니다.
저설탕 및 무설탕 초콜릿은 새로운 것이 아니지만 연구원들은 설탕이 든 초콜릿만큼 좋은 맛을 낼 수 있는 방법을 찾고 있습니다. 최근 미국 연구에 따르면 이것이 미래에 3D 인쇄 초콜릿의 형태로 나올 것이라고 합니다.
연구원들은 이 기술을 사용하여 3개의 뚜렷한 층으로 구성된 초콜릿을 만들었습니다. 일부는 설탕을 많이 포함하고 다른 일부는 설탕을 덜 포함합니다. 그들은 저당 1겹과 고당 2겹으로 된 초콜릿이 고당 3겹으로 된 초콜릿만큼 달콤한 맛이 난다는 것을 발견했습니다. 연구원들은 초콜릿을 이런 식으로 만들면 단맛에 눈에 띄는 차이 없이 설탕 함량이 19% 감소했다고 결론지었습니다.
강화 초콜릿
다크 초콜릿은 섬유질, 비타민, 미네랄의 천연 공급원이지만 Lee는 약용 또는 치료 특성으로 가치가 있는 버섯 및 식물과 같은 다른 “건강한” 첨가물로 강화된 초콜릿 바에 대한 추세가 증가하고 있다고 말합니다.
“점점 더 많은 장인 초콜릿 제조사들이 ‘건강상의 이점’과 조화로운 맛의 조합을 제공하기 위해 단일 품종 코코아와 함께 식물을 사용하고 있습니다.”라고 그녀는 말합니다. “우리는 특정 성분의 잠재적 이점에 대해 더 많이 이해함에 따라 이러한 경향이 증가할 것이라고 믿습니다.”
지속 가능한 코코아 제품
식품 선택이 환경에 미치는 영향에 대한 인식과 관심이 높아짐에 따라 Lee는 더 많은 초콜릿 제품이 지속 가능하게 만들어질 것이라고 예측합니다. 이것은 일반적으로 버려지는 코코아 콩의 일부를 사용하는 것을 포함합니다.
“아직 초기 단계이지만 일부 코코아 생산자들은 코코아 꼬투리 자체로 만든 밀가루를 실험하고 있습니다. 일부 대형 브랜드는 코코아 펄프를 사용하여 달콤한 “전체 과일” 바를 만들기도 합니다.”
향후 10년 동안 우리가 사랑하는 코코아 기반 간식에 무슨 일이 일어나든, 우리가 보편적인 매력의 비밀을 밝혀낼 때 미래는 밝을 것입니다. 말할 것도 없이 맛있습니다.